A nyár a szabadban történő étkezések, a kerti partik szezonja, melynek közkedvelt főszereplői a szabad tűzön sütött, grillezett ételek. Ezek az ételek nem csak finomak, hanem általában biztonságosak is, de csak akkor, ha az alapvető szabályokat ismerjük és betartjuk

Ételfertőzés, ételmérgezés
A veszélyek közül megemlítendő az esetleges ételfertozés, ételmérgezés, mely néhány órán – napon belül rosszulléttel, hányással, hasmenéssel járhat. A nyers élelmiszereken ugyanis előfordulhatnak ilyen megbetegedést okozó baktériumok, de szerencsére az alapos sütés-főzés ezeket elpusztítja. A szabadtűzön történő sütés során kis mennyiségű rákkeltő anyag is keletkezhet, mely hozzáadódik a szervezetet érő egyéb káros anyag terheléshez.

Alábbi összeállításunkban a grillezés során felmerülő élelmiszer-biztonsági veszélyek megelőzését szolgáló, megszívlelendő fortélyokról olvashat.

Előkészítés
A szabadban történő családi, baráti összejövetelekre, étkezésekre a felkészülés már a megbízható helyen történő bevásárlással, a megfelelő minőségű, és elegendő mennyiségű alapanyagok kiválasztásával elkezdődik.
Grillezéshez mindig jó minoségű, lehetőleg frissen vásárolt húst használjon. A mélyhűtött húst hűtőszekrényben előzőleg teljesen engedtesse fel, hogy grillezéskor a belseje is alaposan átsüljön.
A nyers alapanyagokat (pl. nyers húst, baromfit, halat) és a hőkezelés nélkül fogyasztandó élelmiszereket (pl. felvágott, sütemény, gyümölcs) tárolja elkülönítetten. Az ételkészítéshez csak tiszta eszközöket, edényeket használjon.
A húst szeletelje közel azonos méretűre, nem túl vastagon, így a rácson egy időben elhelyezett szeletek nemcsak alaposan átsülnek, de azonos idő alatt is készülnek el.
Az előkészítő műveleteket (pl. saláták mosása, szeletelése, öntetek készítése) lehetőleg a konyhában, és ne a szabadban végezze. Ha erre a szabadban kerül sor, elegendő ivóvíz-minőségű vízről gondoskodni kell. A kézmosásról se feledkezzen meg! A pácolás alatt a húst hűtőszekrényben tárolja. A grillezni kívánt alapanyagot közvetlenül azelőtt vegye ki a hűtőszekrényből, hogy a grillre helyezné.

Sütés-főzés
Csontos hús grillezése esetén ügyeljen arra, hogy a csont melletti rész kellő hőkezelése hosszabb időt vesz igénybe. Ha egy alapanyag grillezését egyszer már elkezdte, úgy azt fejezze is be. Félig grillezett alapanyagot ne tegyen el későbbre.
A különböző húsok parázs feletti sütésekor olyan egészségkárosító vegyületek jöhetnek létre, amelyek az ételben maradva bekerülnek az ételt elfogyasztók szervezetébe is. Ez főleg a kicsöpögő zsiradék égésekor keletkezik, mely a füsttel visszajut az ételre. Ezért sütéskor ügyeljen arra, hogy a kisülő zsiradék ne csöpögjön a faszénre, illetve elektromos grill esetén a fűtőszálra.
A hagyományos vízszintes sütési mód helyett előnyösebb olyan grillező használata, amely a függőlegesen felfüggesztett hússzeleteket oldalról grillezi. Hagyományos elhelyezésű vízszintes grillen a húst javasolt alumíniumtálcára helyezve sütni. Ezáltal meggátolható, hogy a lé és a zsiradék lecsepegjen a szénre.
Ha a húsból a zsiradék a parázsra cseppenne, és láng keletkezik, akkor a grillrácsot vegye le addig, míg a láng elalszik. A lángon a hús nem sül, hanem ég, megperzselődik, a kívánt szín elérése helyett fekete lesz. Süsse át alaposan, de ne süsse túl a húsokat!

Bent grillezni?
Felhívjuk a figyelmet arra, hogy a beltéri grillezés életveszélyes! Grillezés során – a szén égésekor (elsősorban szenes grill használatakor) - szén-monoxid szabadul fel, ami fulladáshoz vezető mérgezést okozhat. Mérgező hatása azzal magyarázható, hogy a vér hemoglobinjában található vasatomokhoz kapcsolódva a szervezet oxigénfelvételét és oxigénellátását akadályozza. A szénvegyületek tökéletlen égése során képződő szén-monoxid színtelen, szagtalan gáz, így képződése érzékszervileg nem észlelhető. Szén-monoxid-mérgezés esetén azonnal mentőt kell hívni, megérkezéséig szabad levegőn mesterséges lélegeztetést kell alkalmazni.

Tálalás, fogyasztás
A bográcsban készült húsétel, egytálétel az alapos hőkezelés, hosszú ideig tartó főzés miatt gyakorlatilag biztonságos. Ugyancsak biztonságos a friss alapanyagból, frissen készült, jól átsült grillétel is, ha az előkészítés során nem követtek el hibát.
Tálaláskor figyeljen arra, hogy a készétel mindig tiszta tányéron kerüljön felszolgálásra, a nyers alapanyagokkal, azokhoz használt edényekkel, eszközökkel semmiképp ne érintkezzen. A kitálalt ételeket, salátákat, önteteket a legyektől, egyéb rovaroktól letakarással kell védeni.
A túlsült, láthatóan égett, füstös részeket, vagy az alulsült, félig nyers ételeket ne fogyassza el, gyermeknek semmiképpen se adja.
A fel nem használt alapanyagokat, illetve megmaradt ételeket minél hamarabb hűtse le, mert már egy-két órát meghaladó szobahomérsékleten történő tárolás is veszélyes lehet.
Megmaradt készétel felhasználása előtt forrósítsa át újra az ételt, nem elég csak megmelegíteni. A megmaradt készétel ismételt felmelegítésekor ügyeljen arra, hogy az étel belseje 72 Celsius fokra felforrósodjon, tartsa ezt a hőmérsékletet két percig. Érdemes beszerezni egy ételhőmérőt, ennek segítségével könnyen ellenőrizheti az ételek tényleges hőmérsékletét.

A Magyar Élelmiszerbiztonsági Hivatal kellemes nyári kerti sütés-főzést, emlékezetes családi, baráti összejöveteleket kíván!
 

Forrás: mebih.gov.hu